没变质的牛肉是发黑的颜色，有腐臭味，用手按压过后还不能恢复原状，纹路也比较散乱。但是新鲜的牛肉是均匀的红色，有正常的鲜牛肉味道，用手按压过后能够迅速恢复原状，纹路也比较明显。
看光泽
牛肉是我们经常吃的东西，味道和口感都是上上之选，不过牛肉比一般的鸡鸭鱼猪肉都要贵很多。正是因为这样，买牛肉要好好的判断一下。挑选牛肉第一步就是先看色泽，新鲜牛肉呈现出来的颜色是均匀的红色，白色或者是乳黄色的脂肪。次鲜牛肉呈现出来的颜色是暗红色，牛肉上面遍布的脂肪一般没有光泽。变质牛肉呈现出来的颜色是褐色或者是发黑的颜色，没有光色，脂肪是绿色。
闻气味
买猪肉我们知道可以通过气味来辨别猪肉的新鲜度，同样的方法牛肉也可以通过闻来判断牛肉是否变质。新鲜的牛肉具有正常的鲜牛肉味道;次新鲜的牛肉带有一点氨味或者酸味;变质的牛肉带有腐臭味。
看纹路
牛肉一般都是横着纹路切的，所以真牛肉的纹路比较明显，假的就比较散乱。如果是煮熟或者冻过的牛肉我们一样也能判断出牛肉的好坏，撕开这些肉，如果是纹理清晰的话，就是真的牛肉，但是如果十分的碎，像是肉丸子一样，毫无纹理的话，毋庸置疑肯定是质量不好的牛肉。
摸弹性
大家都知道牛肉比猪肉贵，猪肉可以天天吃，顿顿吃，但是牛肉就不行了，所以我们在买牛肉的时候也不容易买到新鲜的牛肉。其实新鲜牛肉判断方法很简单，新鲜牛肉用手按压过后能够迅速恢复原状。次鲜牛肉用手按压过后恢复原状的时间较长，并且不能完全恢复。变质牛肉用手按压过后不能恢复原状。
